La finalidad original de la caza fue la de ser una actividad de supervivencia para procurar alimentos al grupo familiar. En este contexto evolucionó el ser humano como especie depredadora, y escogió como presas de entre los animales a aquellos que proporcionaban una razonable cantidad de carne.
Una vez que llegamos al animal abatido, debemos adquirir buenas costumbres, como es el empleo de guantes de látex o nitrilo para el manejo de la pieza. Si bien las especies silvestres padecen menos enfermedades que los animales domésticos, no es imposible que estos sean portadores de graves afecciones para nuestra salud.
Por otra parte vamos a mantener contacto con materiales, como la sangre, las vísceras o el contenido digestivo de nuestras presas que albergan agentes patógenos, al menos de forma potencial. Es cada vez más frecuente que vayan apareciendo jabalíes y venados portadores de enfermedades transmisibles, especialmente de tuberculosis, en zonas donde se emplea el cebado de la fauna con el fin de su caza.
Inicialmente realizaremos un examen pormenorizado del aspecto externo del animal, apreciaremos el estado general, la herida ocasionada por nuestra arma. Cuanto antes se extraigan las vísceras tanto mejor será la calidad de la carne. En los rumiantes esto es especialmente importante ya que el aparato digestivo contiene enormes cantidades de bacterias que inician pronto procesos fermentativos que deterioran la carne.
Si hemos realizado una valoración del alcance de la herida contaremos con una composición de lugar del estado en el que nos encontraremos las vísceras y tejidos. Hay dos posibilidades: realizar la evisceración con el animal tumbado o con él colgado. Ambas son válidas con tal que se sepan realizar.
En el caso de optar por hacerlo con el animal colgado, será de gran ayuda contar con un pequeño gancho en S y una correa que se atará a cualquier árbol apropiado. Si se trata de una pieza mayor –venado, jabalí o gamo- será mejor contar con una percha de acero y una polea para izarlo. No obstante, en el caso del venado la evisceración se suele hacer con el animal tumbado en la posición “decúbito supino”.
Se iniciará la extracción de las vísceras recortando alrededor del ano –en la imagen marcada por la línea discontinua- hasta poder tirar del recto y anudarlo de forma que evitemos que las heces contaminen la canal.
Se coloca el animal con las patas posteriores dirigidas hacia delante y con un cuchillo o navaja bien afilado se realiza un corte circular alrededor del ano, separando perfectamente el final del tubo digestivo del resto de tejidos, tirando con firmeza pero sin brusquedad, hasta que veamos que el tubo está separado. Se procede a anudar el tracto digestivo para evitar la salida de heces.
Una vez hecho esto, si se trata de un macho retiraremos el pene y los testículos, mediante una sección de una amplio pliegue de piel. Aquí hay que tener especial cuidado. Contrariamente a la tradición, el problema del sabor de la carne en los machos no se encuentra en sus testículos.
Las hormonas masculinas ya habrán dejado su rastro en la carne durante la vida, y en la muerte, al cesar la corriente sanguínea, no es posible ninguna aportación suplementaria, de forma que esta tradición no tiene ningún interés higiénico ni organoléptico.
No obstante, en el caso del jabalí sí hay algo con lo que tener especial precaución: las glándulas prepuciales. Éstas se encuentran en las inmediaciones del orificio urinario y contienen una secreción de un fuerte olor, que caracteriza a los machos de la especie.
Por ello, cuando se proceda a abrir un jabalí hay que tener especial precaución procurando una retirada íntegra de estas glándulas sin salida de material a la canal. En las hembras al separar el ano se procede a separar también la vulva, el aparato reproductor y urinario de una sola vez .
Con posterioridad se incidirá entre las ramas de ambas mandíbulas inferiores de forma que extraigamos la lengua y cortemos los finos huesos de la lengua de ambos lados, continuando con una incisión en la cara ventral del cuello de forma que descubramos la tráquea y el esófago.
Este último se separa de la tráquea y se anuda al igual que hicimos con el ano, de forma que se evite la salida del contenido gástrico. Al hacer este corte debe evitarse cortar el esófago. En el animal muerto el esófago está vacío y se sitúa detrás de la tráquea y algo hacia la izquierda.
Durante el proceso debe evitarse cortar el paquete intestinal, el estómago y la vejiga de la orina. Para ello, lo mejor es realizar una incisión a lo largo del tórax desde el final del esternón por su parte media. Para iniciarlo con seguridad lo mejor es realizar la primera incisión sobre el cartílago que está en la parte más caudal o final del esternón.
En este momento debemos tener presente que podemos perforar las tripas, dando lugar a la salida de su contenido, lo que contaminará la carne. Para evitarlo se debe mantener el cuchillo o navaja con el filo hacia fuera, e introducir la punta entre los dedos incisivo y corazón de la otra mano de forma que se protejan las vísceras del borde cortante.
Así se ejercerá una presión en sentido caudal hasta llegar al pubis. Se examinará el estado del las vísceras y la eventual presencia de signos de anormalidad que revelen alteraciones en el estado sanitario de la pieza.
Es importante advertir que la mayoría de los animales salvajes presentan parasitosis. En el venado no son infrecuentes las cisticercosis. Se revelan como bultos de contenido líquido situadas por lo general en el hígado, mesenterio o intestino.
En su difusión participan los carnívoros y por ello durante esta fase deben mantenerse alejados los perros. De encontrar quistes se deben recoger y eliminar convenientemente, evitando su consumo tanto por perros como por otros carnívoros silvestres.
El abandono de estas vísceras en el medio natural sólo contribuye al mantenimiento y extensión de estas afecciones. Como hemos liberado tanto el aparato urogenital, como el recto, las vísceras abdominales saldrán con facilidad. Para extraer las torácicas habrá que abrir el diafragma. Para ello siempre tendremos presente el riesgo de incidir en el estómago, generalmente lleno ya que el animal habrá estado comiendo toda la noche, y como hemos explicado debe evitarse a toda costa.
Para ello, se incide en la musculatura que separa el tórax del vientre retirando cuidadosamente las vísceras abdominales a uno de los costados, con el filo siempre hacia el exterior y sin punzar el estómago. Una vez abierto el diafragma, y si hemos liberado convenientemente el esófago y la tráquea, es posible extraer todo el paquete visceral de una sola vez traccionando del conjunto en sentido posterior o caudal.
La carne de las especies de caza es un recurso valioso y su correcto manejo y conservación pueden contribuir al sostenimiento económico de la caza, dar dignidad a una muerte y enriquecer nuestra dieta con el fruto de nuestro esfuerzo.
Cortesía de: Manejodeloscorzoscazados
