En la Edad Media la salazón representaba el sistema principal de conservación de alimentos —carne y pescado en primer lugar—, siendo conocidas, al igual que en las civilizaciones antiguas, las propiedades de la sal como integrador alimenticio y como conservante. La sal, penetrando en la carne, va absorbiendo las partes líquidas, se incorpora a ella y consigue preservarla (gracias a sus propiedades antisépticas) con eficacia de cualquier forma de alteración o putrefacción.
El procedimiento de salazón tenía como objeto principal la carne, especialmente la de cerdo, que durante tiempo ostentó la primacía en la dieta de gran parte de la población. Cuando se quería conservar todo el cerdo, su cuerpo era abierto en canal, limpiado y salado.
En cambio, cuando no se quería conservar entero, se salaban las partes más preciadas y con ellas se elaboraban los embutidos, en los que se mezclaba sal, pimienta, especies (costosas y por ello poco difundidas) y hierbas aromáticas con la carne. También la carne de otros animales (bovinos, ovinos, caprinos, aves y caza) era sometida a salazón para conservarla durante tiempo, si bien se prefería consumirla fresca.
Lo mismo sucedía con el pescado, tantode agua dulce como de mar, si bien en la Alta Edad Media seguramente el consumo de pescado fresco, principalmente de agua dulce, sería mayor que el de salada. La salazón del pescado se difundió masivamente en la Baja Edad Media y en época moderna, cuando los nuevos circuitos comerciales llevaron por todas partes los productos del Mar del Norte. Merluzas, sardinas, boquerones, arenques, se vendían en los mercados urbanos, y la pesca organizada, acompañada de la industria de la conservación del pescado, se convirtió en una importante y lucrativa actividad económica para las regiones del Mar del Norte.
Otra de las técnicas de conservación de los alimentos que se practicaba en la Edad Media era el secado al aire y al sol. Así, carne y pescado también podían secarse extrayendo gradualmente el agua de los tejidos mediante su exposición a la acción deshidratante y bactericida del aire y el sol. Las culturas eslava y vikinga supieron recurrir a estos métodos, siendo expertos en esta técnica.
La cámara de humo
En el Medioevo también era muy utilizado otro método de conservación de carne y pescado, que además confería un sabor agradable y una particular coloración: el ahumado. Los alimentos eran sometidos a la acción antiséptica del humo producido por la combustión de madera, a veces tras haber sido salados previamente con el fin de garantizar un periodo de conservación más largo.
En este caso, el ahumado se realizaba colocando el producto junto al fuego durante algunas semanas. En el primer caso, en cambio, la acción antiséptica del ahumado era precedida de una cocción parcial del producto, para la cual no era necesario haberlo salado con anterioridad. La operación se realizaba en cámaras con fuegos a ras de suelo o en agujeros con forma de pera sobre los que se colocaba el pescado, o en el interior de las viviendas, colgando los alimentos sobre el hogar.
A fines del Medioevo, en algunas viviendas rurales de Europa central y septentrional había una“cámara de fuego”, un pequeño espacio, junto a la chimenea y comunicado con ésta, donde se dejaban las carnes para ahumar. Hielo, aire, sal y humo fueron la respuesta del hombre medieval a la necesidad de un aprovisionamiento continuo de alimentos. Sólo comenzó a innovarse decisivamente en las técnicas de conservación a partir de los siglos XVIII y XIX.
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