El Pemmican es una maravillosa herencia dejada por esas culturas indígena nunca justamente valoradas. El pemmican, es un alimento muy valioso de supervivencia que servía de fuente de alimentación a los indios de las praderas en sus largas marchas.La historia del pemmican
El pemmican (pemican o pemikan) fue inventado por los nativos de Norteamérica antes del año 1492, después lo utilizaron también los europeos durante la época del comercio de pieles y más tarde los exploradores árticos y antárticos por ser una comida hipercalórica, muy nutritiva.
En los centros curtidores de pieles, este alimento era muy importante y los indios Métis (palabra francesa para 'mestizo') que eran los descendientes de europeos e indios que se establecieron en Canadá, su primer asentamiento fue la región de Red River, lo que actualmente se llama Manitoba, a comienzos del siglo XIX, eran cazadores de búfalos, y proveían a la North West Company.
Estos indios eran los encargados del transporte de alimentos para estos centros, asi que como tenían que transportar grandes cantidades tuvieron que inventar un sistema para poder llevar el alimento.
La palabra pemmican significa ‘lengua de búfalo seca’, palabra que se aplicaba a todo tipo de carne seca en aquella época. Se puede decir que gracias a los comerciantes de pieles de esa época, hoy en día se sabe de este alimento que de otra forma seguramente nunca hubiéramos conocido.
El pemmican está compuesto por carne magra desecada y pulverizada, grasa animal y bayas, así se consigue de la carne las proteínas, de la grasa las calorías y de las bayas las vitaminas. Mezclando todos estos ingredientes se obtiene una especie de pan, o una pasta, que tiene la propiedad de no enmohecerse. Era un alimento muy rico, ligero y digestivo y para comerlo se arrojaba un puñado a una olla con agua y aumentaba 3 ó 4 veces de tamaño.
Elaboración: Se cortaban tiras de carne de bisonte que luego se ponían a secar al sol, luego se golpeaban las tiras secas con una maza de piedra hasta convertirlas en trocitos diminutos, casi polvo (como la carne picada actual o incluso más pulverizada). El polvo se metía dentro de un gran saco cosido y hecho con cuero de bisonte. En el interior se vertía grasa de médula caliente y líquida que se filtraba en el contenido, hasta formar una película alrededor de cada trozo.
Los sacos se cosían a la altura de la boca y se sellaban con sebo a lo largo de la costura. Se preparaba en grandes cantidades y se almacenaban los sacos como si fuera leña. Se conservaba entre 15 y 20 años ó más. El mejor pemmicán era el que se hacía a base de carne y grasa. Si se le añadía fruta y/o bayas como cerezas, grosellas, moras y en especial arándanos (ricos en vitamina C) y amelanchier (género de plantas pertenecientes a la familia de las rosáceas)…u otras cosas, no duraba tanto.
La grasa animal, que servía de aglutinante, procedía generalmente de la joroba de los bisontes y posteriormente del cerdo.El pemmicán era carne magra seca de bisonte uapití, alce, venado o ciervo, para posteriormente usar la de cualquier herbívoro, así como el tuétano contenidos en sus huesos. Cuando se cocinaba constituía una comida nutritiva y deliciosa.
El peso de los sacos solía ser de unos 40 kilos. Así, por ejemplo: un comerciante de pieles necesitaría consumir una media de 700 gramos diarios para sobrevivir, de lo cual se deduce que un saco de pemmican podía alimentar a un hombre durante dos meses.
Los Cree y los Ojibwas salían dos veces al año, en primavera e invierno, a la caza del búfalo, y las mujeres eran las encargadas de preparar el pemmican para todo el año desollaban al animal y cortaban la carne en delgadas tiras que luego ponían a secar al sol.
La única pega que tiene este alimento, sobre todo en personas sedentarias, es que si se consume de forma prolongada en el tiempo, puede provocar, por la gran cantidad de proteínas que contiene, un exceso de ácido úrico o cálculos renales por el oxalato cálcico, así como concentraciones significativas de cetonas con el consiguiente fallo renal.
El pemmican está pensado para momentos de gran esfuerzo físico, como largas marchas, expediciones, etc. La historia documentada y conocida que se tiene de este alimento se remonta al siglo XVII cuando los aventureros franceses, que trabajaban la mayoría para la empresa peletera Hudson Bay Company, se adentraban en los bosques del Canadá occidental en busca de pieles; estos conocieron este alimento por los nativos (Cree y Ojibwas), que les servían de guías, cazadores, tramperos e intérpretes.
En el año 1813 la Northwest Company necesitó 25 toneladas de pemmican, unos 644 sacos, para abastecer a sus 219 canoas, lo que puede darnos idea de la importancia de este alimento y del que tan poco se sabe en Europa.
Es posible que la historia de este alimento hubiera terminado tras el final de las factorías de pieles en Canadá, pero no fue así gracias a otros acontecimientos posteriores que lo hicieron indispensable en los viajes de exploración y que comienzan en una novela de Julio Verne, escrita en 1863, titulada ‘Cinco semanas en globo’ en donde en su capítulo XXXIII cuenta:
”Kennedy cogió una escopeta de dos cañones y, por entre las crecidas hierbas, se dirigió a un bosque bastante cercano. Repetidos disparos dieron a entender al doctor que la caza sería abundante.
Entretanto, él se ocupó de hacer el inventarlo de los objetos conservados en la barquilla y de establecer el equilibrio del segundo aerostato. Quedaban unas treinta libras de pemmican, algunas provisiones de té y café, una caja de un galón y medio de aguardiente y otra de agua totalmente vacía; toda la carne seca había desaparecido”, para continuar más adelante “La noche sorprendió a los viajeros en medio de sus ocupaciones. Su cena se compuso de pemmican, galletas y té.
El cansancio,después de haberles abierto el apetito, les dio sueño. Durante su guardia, ambos interrogaron más de una vez las tinieblas creyendo oír la voz de Joe, pero, ¡ay!, estaba muy lejos de ellos aquella voz que hubieran querido oír”.
El inmortalizar este alimento en una novela de aventuras es posible que hiciera mella en los exploradores de comienzos del siglo XX, Amundsen y Scott, los cuales, en su expedición por separado a la conquista del Polo Sur, llevaran como alimentos el pemmican, en concreto la dieta diaria de Roald Amunsen en su viaje a la Antártida se componía de 380 grs. de galletas, 350 grs. de pemmican, 40 grs. de chocolate y 60 grs. de leche en polvo.
Por el contrario Robert Falcon Scott, que llegó un mes más tarde que Amundsen, llevaba igualmente pemmican pero con menos cantidad de grasa, lo que hizo que no llegaran a las 5.000 calorías diarias que necesitaban sus hombres, de ahí posiblemente el fracaso de su expedición y el motivo de la muerte de todos en el intento.
Hoy en día se sigue preparando para su uso comercial, también se prepara a nivel casero, ya sea en forma de barritas energéticas o como tentempié.
NOTA:
En el Norte de México se come también un alimento a base de carne secada al sol, se trata de la "machaca", se dice que antes de la llegada de los españoles, los habitantes del norte de México comían éste alimento, elaborándolo generalmente de carne seca de venado.
La carne secada al sol es una técnica de conservación de alimentos, por lo que es suficiente para que se mantenga en buen estado, los indígenas acostumbraban llevar consigo rollos de ésta carne como provisión en sus viajes, y después la comían tal cual.
La machaca con huevo es considerado en Chihuahua como uno de los principales platos de la cocina tradicional, así como también es muy común en los estados de Tamaulipas y Coahuila.
Existen variaciones de este plato gastronómico en los estados norteños de Sonora, Sinaloa, Nuevo León y otros más. Se fríe todo revuelto en un sartén con aceite de maíz o en ocasiones con manteca de puerco previamente calentada. Se acostumbra comer con tortillas de harina de trigo.
En algunas culturas precolombinas de América como la tarahumara, la cucapá y la cora en México se acostumbró secar la carne. Debido las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de alimentos, el método central para solucionar tal problema es por medio de secar o deshidratar los alimentos utilizando el sol como deshidratador, tal necesidad de conservar los alimentos por largo tiempo surge por los constantes enfrentamientos armados contra las diferentes etnias norteamericanas o filibusteros estadounidenses.
La carne fresca, principalmente de res, después de tenerla fileteada se cuece, se marina y se deshebra, antes de ponerla a secar. Los inmigrantes tlaxcaltecas utilizaron esta técnica para almacenar alimento en una tierra poco fértil.
Se pone a orear a la intemperie bajo el sol por varias horas, hasta que la carne se deshidrata. En algunas zonas se acostumbra también aprovechar las propiedad deshidratadora de la sal y se sala como la cecina. Así se obtiene la carne seca. las carnes que se secan son la de res, la de chancho, el higado, ect.
Actualmente la gastronomía de varios estados de México especialmente del norte, aún utilizan el método de deshidratar la carne de res para conservarla por períodos largos de tiempo, sin que sea necesaria su refrigeración. También se mantiene ésta costumbre por el especial y rico sabor de la carne seca. Martajándola o deshebrándola se obtiene la machaca de carne seca.
Cortesía de: Ailenamiradas
